dekriebelopreis

de travel reis blog van Christel 'De Kriebel' Bedert

De Driesterrenkeuken van Les Menuires

De troeven van Les Menuires 2016 kunnen we samenvatten in deze vijf punten:

  • De Yeti Race gaat van start in les Menuires
  • Gloednieuw verblijf: chalet NATALIA****
  • La Bouitte, door Michelin bekroond met 3 sterren
  • Nieuwe blauwe piste Le Bouquetin
  • Groot aanbod voor beginnende skiërs

 
Het driesterrenrestaurant vraagt een woordje toelichting. Hoewel de bergkeuken na een dag in de sneeuw oneindig lekker, vullend en smaakvol is, verrijzen zelfs op grote hoogte de ‘betere’ zou ik het niet noemen, eerder de ‘fijnere’ keukens, of laat het ons houden op locaties waar je je ten over kan geven aan gastronomische smaakverwennerijen.

La Bouitte is er zo eentje. Het restaurant van de familie René en Maxime Meilleur – what’s in a name – werd er begin dit jaar nog bekroond met een derde ster, en dat wordt geapprecieerd door ons Belgen.

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“Het is een ‘bonheur’ te mogen werken voor Belgen,” wist de chef ons te vertellen. “Zij genieten ervan samen te tafelen en smaken te ontdekken.” De familie Meilleur gaat er prat op dat ze ook hun sterrenkeuken laten inspireren door de bergen. “We zetten in op producten die rondom ons worden gecultiveerd, veel kruiden, groenten en verloren smaken die we onze gasten laten terug vinden.” Het absolute topgerechtje van La Bouitte is een

‘Foie gras de canard – En escalope, galette de maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre – La Bouitte’
Onderstaand vind je het recept terug. Je zal er wel je beste Frans voor moeten boven halen om dit te kunnen bereiden. Sta me toe er nog bij te vertellen dat La Bouitte ook een ‘bijhuis’ heeft, als ik het zo mag stellen. Op een hoogte van 2 700 meter hebben René en Maxime Meilleur een bistronomie formule opgericht op de pistes van Roc des 3 Marches recht tegenover glacier du Borgne. Het restaurant op grote hoogte werd Le Bouche à Oreille gedoopt. Het opent mee met het skiseizoen op 5 december.

Rest mij alleen u smakelijk te wensen, bon appetit, enjoy your meal.

Foie gras de canard
En escalope, galette de maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre.
La Bouitte
Pâte à crêpe :
Prendre un épi de maïs frais et détacher les grains. Réserver en boite hermétique.
Mélanger 375 g de lait avec 150 g de farine. Ajouter 1 œufs, 5 g de sucre semoule. Bien mélanger.
Ajouter 35 g de beurre fondu, 10 g d’huile de pépins de raisins, QS de fleur de sel et de poivre du moulin.
Terminer par ajouter 65 g de maïs frais. Réserver au frais dans une boite hermétique.

Maïs:
Faire déshydrater du maïs (en boîte) 12 heures à 70° au deshydrateur, trappe fermée.
Mixer le maïs séché jusqu’à obtenir une poudre. Passer au tamis et réserver en saupoudreuse.

Sauce :
Faire colorer légèrement dans une poêle des parures de foie gras.
Récupérer les sucs de cuisson du foie gras et déglacé avec 120 g de miel de st marcel, ajouter 20 g d’eau.
Passer au chinois et ajouter 300 g de vinaigre balsamique a cru, 135g de beurre, reporter à ébullition passer à la chaussette et laisser refroidir. Réserver au frais.

Foie gras:
Laisser ramollir les foies gras 1 heure à température lui donner une forme ronde à l’aide d’un film alimentaire. Déposer dans une gouttière et mettre au frais 24 heures.

Finitions :
Tailler une tranche épaisse de foie gras. La quadriller, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin, réserver au frais.
Faire chauffer la plancha thermostat 5,5.
Préchauffer les cercles de 60 de diamètre sur la plancha, ajouter une noix de beurre et verser immédiatement un peu de pâte à crêpe dans la poêle pour former une crêpe avec des rebords, grillé le dessus à l’aide d’un chalumeau, retourner et cuire encore 1 minute, vérifier la cuisson elle doit être légèrement coulante au centre.
Débarrasser sur un papier sulfu dans un plat avec une grille
Nettoyer une assiette « marguerite », puis la saupoudrer de maïs séché en gardant au centre de l’assiette une auréole blanche, essuyer les rebords avec un torchon pour obtenir un lissé et bien régulier à l’extérieur de l’assiette.
Terminer la cuisson de la crêpe sous la salamandre.
Colorer l’escalope de foie gras sur la plancha 1 minute de chaque côté, débarrasser l’escalope dans un plat en inox avec une grille, terminer la cuisson sous la salamandre 2 à 3 minutes.
Glacer le cube avec la sauce balsamique, saupoudrer de poudre de maïs.
Réchauffer 50g de sauce balsa, ajouter 15g de beurre frais, vérifier l’assaisonnement.
Déposer au centre une galette de pâte à crêpe et superposer le foie gras poêlé.
Remplir une saucière.
Faire un cordon de sauce devant le client et laisser le restant sur la table.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

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Dit bericht was geplaatst op 25 november 2015 door in Frankrijk, Travelweetjes, Wintersport en Winterpret en getagd als , , , .
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